Een echte wijn is gemaakt van druiven en de druif is ook de nummer 1 vrucht om wijn van te maken. Maar de appel is een goede nummer 2. Appels zijn er namelijk net als druiven in verschillende smaken. Je hebt vele soorten varierend van zacht, sappig en zoet tot hard en zuur.

Van appels is ook een lekkere wijn te maken en vooral als je een mengeling hebt van verschillende soorten. Gebruik bijvoorbeeld de valappels (zonder bruine plekken) van verschillende bomen.

Sap winning

De druiven hebben als voordeel dat er al veel vocht in een redelijk makkelijk te breken  schilletje zit. De appel heeft daarentegen harder vruchtvlees waar naar verhouding minder vocht in zit maar evenzoveel smaak als een druif. Om het sap uit de appel te krijgen kan je verschillende methoden gebruiken.

  • Koud persen
  • Sapcentrifuge
  • Koken en passeren
  • Stoomextractor
  • Bevriezen, ontdooien en persen
  • Bewerken met enzymen

Koud persen, het direct pletten van de vrucht waardoor het sap er direct uitstroomt, dit gebeurt meestal met een grote mechanische pers en is eigenlijk alleen voor de appelsapfabrikant/teler beschikbaar. Bij de meeste appel/fruitgaarden kan je tegenwoordig ook versgeperst sap kopen. Maar als je wijn wil maken van eigen appels is dit haast geen optie.

De sapcentrifuge is geschikt voor een paar glazen verse sap maar bij een grote hoeveelheid (>10kg) heb je al gauw kans dat het machientje oververhit raakt.

Koken en passeren, je kookt de appels in een klein laagje water totdat de schillen barsten en de appels tot prut in elkaar zakken (ongeveer 45 minuten). Daarna ga je de appelmoes filteren door bv. een kaasdoek waarbij je de resten van het vruchtvlees weggooit en daarmee ook een deel van de smaak.

Met een stoomextractor, grote speciale pan met meerdere lagen. Het onderste compartiment bevat een beetje water om de stoom op te wekken die onder tegen een reservoir aan komt met een gat in het midden. Als het stoom de vruchten bereikt zullen deze door de hitte open barsten en sap loslaten. Dat sap wordt opgevangen in het reservoir en is met een slangetje weer af te tappen.

Bevriezen, ontdooien en persen is een redelijk makkelijke methode om de appels beurs te krijgen zodat ze gemakkelijk veel sap loslaten. Je vriest de appels in, één nachtje is voldoende. Je laat ze vervolgens in een emmer ontdooien. En als ze ontdooid zijn kan je ze makkelijk met een schoongemaakte fles met platte bodem tot moes stampen. De emmer met appelmoes vervolgens door een kaasdoek (of schone theedoek) filteren en persen in een andere emmer en je hebt appelsap. Nadeel is dat je meestal geen ruimte hebt in de vriezer voor zoveel appels.

De laatste methode bewerken met enzymen heb ik voor deze appelwijn gebruikt.

Van 2 collega's had ik een enorme voorraad gekregen.

 

14 oktober (dag 1)

Van 14 kilo appels de klokhuizen verwijderd en in partjes gesneden. De partjes vervolgens even laten drijven in een bak met een paar liter water en citroensap (paar eetlepels) om verkleiring tegen te gaan. Alle partjes versnipperd met een hakmolen maar dit kan je ook met de hand doen natuurlijk. De kleine snippers/blokjes in een grote bak gedaan en daaraan toegevoegd 3 liter water, 1 theelepel sulfiet, en een dessertlepel citroenzuur in poedervorm (ongeveer 5 gram). Daarna een grote eetlepel enzymen over de appelsnippers gestrooid en lichtelijk doorgeroerd. De enzymen hebben tijd nodig om de celwanden van de appel te breken. Hoe hoger de temeperatuur hoe sneller de enzymen werken. Meestal is 24 uur bij kamer temperatuur wel voldoende. Gebruik niet meer enzymen omdat het dan sneller zal gaan. Te veel enzymen kunnen een bijsmaak geven aan de wijn en er voor zorgen dat de gisting wat langzamer op gang komt.

Daarna ook een giststarter gemaakt van 1 liter appelsap, suiker, gistvoeding, citroenzuur en gist. Ik heb nu een Tokay gebruikt. Deze gist kan volgens de verpakking een 13% bereiken. Ik wil proberen uit te komen op 12%. Een groter volume most vraagt ook om een grotere giststarter. Voor een flesje van 5 of 10 liter gebruik ik meestal een klein pakje appelsap van 0,2 liter.

 

16 oktober

 

 

De appelstukjes beginnen nu meer op appelmoes te lijken. Nu was het de juiste tijd om te gaan meten.

Met behulp van een koffiefilter een beetje appelmoes gefilterd om voldoende sap te hebben voor een SG meting. Het SG was 1022. er zat dus maar 52 gram suiker in deze appelmoes. 

Ik had een totaal van 10 liter appelmoes met 52 gram suiker per liter = 520 gram suiker in totaal. Normaal heeft een appel meer suiker, maar voor de beter werking van de enzymen had ik al wat water toegevoegd.

Ik wilde van deze 14 kilo appels in totaal 15 liter appelwijn gaan maken met een alcohol percentage van 11%.

Voor 1 liter met 11% moet er 18x12=198 gram suiker per liter aanwezig zijn. Voor 15 liter is dit totaal dus 15x198=2970 gram suiker.

Er moest dus nog 5 liter water worden toegevoegd en (2970-520=) 2450 gram suiker.

Het zuur heb ik niet gemeten. Een appel bevat net als een druif precies voldoende zuur. Als je ook nog eens verschillende rassen gaat mengen, zoete en zure appels, dan krijg je een mooi gemiddelde zoet/zure en een beetje kruidige afdronk.

 

19 oktober

De gistende appelmoes door een schoongemaakte panty overgegoten van de gistingsbak in een Glazen gistfles. Daarna 2 liter water gekookt en daarin 2kilo suiker in opgelost. Dit laten afkoelen tot kamertemperatuur en daarna langzaam toegevoegd aan de sap in de gistfles. Gist is gevoelig voor temperatuurschommelingen en kan tijdelijk langzamer werken na toevoeging van dit suikerwater. Na een paar uur staat het al weer vrolijk te gisten. Er is nog ongeveer 1 liter ruimte over in de fles (gegokt) zodat een eventuele hevige gisting geen schuim door het waterslot doet spuiten.

 

 

 

3 november

In 0,8 liter kokend water 550 gr suiker opgelost en laten afkoelen tot kamertemperatuur. Dit toegevoegd aan de inhoud van de fles. Er was nog een klein beetje ruimte over tussen de vloeistof en de stop. Als je alle suikerwater in 1x toevoegd heb je kans op een hevige gisting die door het waterslot weer naar buiten komt. Als de gisting nog niet goed op gang gekomen is (b.v. geen giststarter gebruikt) dan kan te veel suiker het gistingsproces verstikken.

 

16 juni

De wijn gebotteld. Er was we enorm veel droezem (bezinksel) ongeveer 4 liter. Meestal bottel ik de flessen langzaam met een kraantje halverwege het slangetje en zonder droezem kapje. Maar nu was het droezemkapje geen overbodige luxe.

Let op: Als je een gistfles verplaatst van de grond naar een hogere plaats om te kunnen bottelen en de fles bevat nog een hoop droezem houdt er dan rekening mee dat de wijn eerst weer 1 of 2 dagen moet bezinken anders drijven er straks vlokjes in je glas.

Deze wijn is lekker als hij goed gekoeld is. Helaas heb je hier wel veel appels voor nodig, je kan ook een kleinere hoeveelheid maken. Of rondvragen of er mensen last hebben van een overvloed aan (val)appels in hun boomgaard.

 

Veel plezier bij het maken en drinken van je eigen wijn.

Met vriendelijke groeten,

Geert Kruit

Ga naar boven