De smaak van een wijn wordt bepaald door de som van de ingrediënten.

De druiven of vruchten waar de wijn van gemaakt is bepalen dus de smaak van de wijn. Vaak is de wijn tijdens het vergistingsproces nog wel te corrigeren. Door 1 van deze factoren aan te passen zal de totale som dus gaan veranderen...

 

De totale smaak van een wijn wordt mede bepaald door de hoeveelheid en het soort zuur wat aanwezig is in de wijn, de hoeveelheid en soort tannine en aanwezige restsuikers.

De hoeveelheid zuur, of hoe zuur een wijn of most is wordt uitgedrukt in grammen per liter (Gr/L). De te meten hoeveelheid zuur is iets totaal anders dan een Ph waarde. Ph is een aanduiding voor een zuurgraad van een vloeistof. Kraanwater heeft bijvoorbeeld een Ph van 7. Om een wijn te maken gebruiken we dus geen Ph maar gr/l.

De aanduiding gram per liter is dus te meten met een weegschaal en een maatbeker, je neemt een liter water waar dus geen zuur aan toegevoegd is. Water is dus 0 gr/l. Je meet met behulp van een weegschaal 1 gram zuur af en voila je hebt water met 1gr/l zuur.

Nu heb je zuur ook in verschillende smaken. Maar voor het maken van wijn gebruik je wijnsteenzuur, citroenzuur en/of appelzuur. Deze zuren zijn van nature aanwezig in de diverse vruchten maar zijn ook in poedervorm verkrijgbaar.

 

Zuur meten

Om het aanwezige zuur te meten in een vloeistof gebruik je de titratie methode. Je vult een meetglas totdat je de 0 hebt bereikt met de te meten vloeistof. Dit meetglas en de bijbehorende reactievloeistof zijn ook verkrijgbaar bij de diverse winkels of webshops met wijnmaak benodigdheden.

Neem een wit vel papier, teken hierop een aantal hokjes van ongeveer 4 bij 4 centimeter en nummer deze hokjes van 0 t/m de laatste. Of print de zuurmeethulp uit bij de downloads

 

 

 

 

Je neemt een monster (druppeltje)  van je vloeistof en laat dit vallen op het vel papier in hokje 0. Dit is dan je basis vanwaar uit je begint met meten. Je vult nu je meetglas aan met een kleine hoeveelheid reactievloeistof totdat je  de 1 hebt bereikt. Nu eerst flink schudden of roeren. Zorg dat de vloeistof niet uit het buisje kan door bv een duim er op te houden. Nu neem je weer een monster en laat deze druppel vallen in het vakje met 1.

Bij een lichte wijn,most of sap is duidelijk te zien dat de donkere reactievloeistof eerst een donkere verkleuring geeft maar na het schudden deze donkere kleur weer is verdwenen. Bij een donkere wijn, most of sap is dit nauwelijks te zien.

 

 

Het aanvullen van reactievloeistof, schudden en een monster nemen gaat net zo lang door totdat de heldere sap blauw verkleurd. Dit omslag moment is de waarde van het aantal gram zuur per liter.

 

 

 Wit/Rood

Bij het meten van een lichte sap is het duidelijk te zien wanneer het omslag moment (verkleuring) optreed. Bij een rose of lichte rode wijn lukt het vaak ook nog wel maar een zeer diepe donkere rode wijn is dit vaak niet duidelijk te zien, ook niet met behulp van een vel wit papier.

 

De truuk is hier dan om de te meten sap in een maatbeker te verdunnen met een exacte hoeveelheid water. Bv. 25 ml rode wijn en 25 ml water als deze vloeistof nu helder genoeg is om te meten hiermee de meting gaan verrichten en van de uitkomst te vermenigvuldigen met 2. De hoeveelheid zuur is door de vermenging met water gehalveerd maar in de originele most is deze niet verdund om het lichter te maken.

Mocht het nog niet lukken een omslagmoment te kunnen zien dan kan je ook een verdunning gaan toepassen van 1 deel wijn en 2 delen water en de uitkomst vermenigvuldigen met 3.

Nadeel van deze verdunning is de afwijking in het resultaat. Stel je hebt een donkerrode most van 5 gram zuur per liter. Als je dit gaat meten met een verdunning 1 deel water en 1 deel most. Dan zou je in theorie 2,5 moeten meten. Als je hier een afwijking hebt van 1 of 2 tienden dan wordt door de vermenigvuldiging met 2 deze afwijking ook groter.

Probeer daarom altijd zonder verdunning te meten en aleen als het niet anders mogelijk is.

 

Zuur berekenen

Met de gemeten waarde kan je nu berekenen hoeveel gram zuur er in je totale most of vloeistof aanwezig is. Als een meting aangeeft dat er 3 gram zuur per liter most aanwezig is en je hebt 25 liter most in een emmer staan dan zit in deze most een totaal van:

3 x 25 = 75 gram zuur.

Als je dit zou willen verhogen naar 5 gr/liter dan zou je in totaal moeten hebben

5 x 25 = 125 gram zuur.

Je hebt 75 en om te berekenen hoeveel je moet toevogen doe je de gewenste waarde - de reeds aanwezige waarde = verschil.

In dit geval moet je dus 50 gram wijnsteenzuur toevoegen.

 

Hoe zuur is zuur?

De reaktievloeistof die verkrijgbaar is in de handel geeft bij het omslagpunt een indicatie van de hoeelheid wijnsteenzuur die per gram per liter aanwezig is. Wijnsteenzuur heeft een bepaalde sterkte/samenstelling die niet hetzelfde is als een citroenzuur of een appelzuur.

Bij het toevoegen van zuur moeten we dus rekening houden met deze verhouding t.o.z van wijnsteenzuur. 

 E-nummer  Zuurtype  verhouding tot wijsteenzuur
 E296  Appelzuur 1,12
 E363  Barnsteenzuur 1,27
 E330  Citroenzuur 1,17
 E270  Melkzuur 0,83
 E334  Wijnsteenzuur 1,00

Om bijvoorbeeld een totale most van 25 liter met een zuurgraad van 4 aan te zuren met 25 gram om een zuurgraad van 5 gram per liter te krijgen kan je zelf kiezen welke zuur je gaat gebruiken als je maar de juiste verhouding gaat toepassen.

Je ziet in bovenstaande tabel dus ook dat je minder appelzuur, barnsteenzuur of citroenzuur moet toevoegen dan wijnsteenzuur maar als je gebruik maakt van melkzuur hiervan weer meer moet toevoegen dan wijnsteenzuur.

25 gram wijnsteenzuur is net zo zuur als 22,32 gram appelzuur of 21,36 gram citroenzuur. 

Je kan dit berekenen met vormule:

hoeveelheid zuur   :   verhouding van het zuur  =  aantal gram van het zuur.

voorbeeld:

25 : 1,17 =  21,36 gram Citroenzuur

Melkzuur heeft als nadelig bijeffect dat de wijn een beetje naar boter gaat smaken. Vaak is het bijvoegen van zuur het beste als je dat doet in een mix. bv een deel wijnsteenzuur met citroenzuur, appelzuur of melkzuur.

 

Samenstelling diverse vruchsoorten

Hieronder een tabelletje waarin verschillende vruchtensoorten staan met hun gemiddelde zuurwaarde. Deze waarde is een indicatie. In de natuur is geen enkele jaar hetzelfde, regen, zonuren, vorst periode etc. dus een vrucht van dezelfde boom kan een jaar later een andere zuurwaarde hebben. Je kan dus beter het zuur meten maar als je dat niet kan is dit een richtlijn.

 vruchtsoort  suiker in gr per kg vrucht  zuur in gr/liter
 Aalbes (rood)  63 24
 Aalbes (wit)  60 21
 Aalbes (zwart)  75 29
 Aardbei  53 11
 Abrikoos  100 13
 Ananas  120 10
 Appel  112 9
 Banaan  220 5
 Bosbes  78 8
 Braam  61 11
 Citroen  30 40
 Druif  165 8
 Framboos  56 15
 Kers  115 6
 Kruisbes  62 16
 Mandarijn  80 12
 Meloen  30 -
 Moerbei  90 6
 Peer  102 4
 Perzik  80 8
 Pruim  100 13
 Rabarber  20 16
 Rozebottel 120 18
 Rijst 54 -
 Sinaasappel 100 11
 Vlierbes 82 10

 

Wanneer zuur toevoegen

Een wittewijn heeft een gemiddeld zuurwaarde van 6 tot 9 gr per liter en een rode wijn gaat van 5 tot 7 gr zuur per liter maar dit is afhankelijk van soort wijn dat je gaat maken. en natuurlijk je eigen smaak.

Je gaat dus alleen zuur toevoegen als er naar eigen smaak te weinig zuur in zit. en dan ook goed meten en berekenen hoeveel zuur je moet toevoegen om een te zure wijn te voorkomen. 

Hieronder een tabelletje met gemiddelde waarden van samenstellingen

 Type  Alc  Zuur (wit/rose)  Zuur (rood)  Restsuiker  Tannine  
 Droog  9 - 14%  6 - 8 gr/l  5 - 6 gr/l  0 -10 gr/l  0,1 - 0,4 gr/l

 Licht van smaak

 met een korte afdronk

 Medium  10 - 14%  6 - 9 gr/l  5 - 7 gr/l  10 - 30 gr/l  0,4 - 2 gr/l

 Voller van smaak

 met plezierige  niet te lange afdronk

 Dessert  13 - 17%  5 - 7 gr/l  5 - 7 gr/l  20 - 50 gr/l  2 - 4 gr/l

 Vol tot zwaar van smaak.

 Fruitig en met lange plezierige afdronk.

 

Veel plezier bij het maken en drinken van uw eigen wijn.

Met vriendelijke groeten,

Geert Kruit

Ga naar boven