Wat is wijn, en hoe maak je het?

Wijn is vergist druivensap/most.

Wijn mag alleen wijn genoemd worden als het is gemaakt van druiven.

Als het gemaakt is van bijvoorbeeld bramen, vlierbessen of appels wat in Nederland ruim voorhanden is. Dan mag het geen wijn heten maar vruchtenwijn.

Witte en rode wijn is gemaakt van druiven. Vruchtenwijn kan van alles zijn vandaar dat het handig is om op het etiket van vruchtenwijn van bramen te vermelden dat het om een bramenwijn gaat.

 

Wijn maken stap voor stap.

Hierna volgt een beschrijving hoe je van vruchten of druiven een zelfgemaakte wijn kunt maken. Wat je er voor nodig hebt en wat je moet doen in de juiste volgorde.

Bij het maken van wijn is hygiëne heel belangrijk. Je wil tenslotte niet dat je wijn gaat bederven en al je inspanning voor niets is geweest en je vervolgens het resultaat door het afvoerputje moet gooien.

 

1 - Voorbereiding

Zorg dat je de benodigde materialen in huis hebt.

  • De ingrediënten (fruit/druiven)
  • Emmer of plastic bak, alleen gebruikt voor levensmiddelen, liefst nieuw
  • Suiker
  • Water (komt meestal wel uit de kraan)
  • Pecto-Enzyme
  • Wijngist
  • Gistvoedingszout
  • Wijnsteenzuur of evt. Citroenzuur
  • Sulfiet
  • Gistfles met waterslot

Reinig alle materialen die in aanraking komen met de most grondig met sulfiet en citroenzuur opgelost in water. 2 gram sulfiet en 4 gram citroenzuur per liter water. De materialen zijn vaak zelf te maken of te bestellen bij de diverse web-shops of verkrijgbaar bij de lokale specialiteitenwinkel met wijn maak benodigdheden.

 

Most van Boskoop druiven2 - Most (pulpgisting)

Zorg dat het fruit of druiven tot pulp zijn geperst of gemalen en voeg de pecto-enzyme toe. Een dessertlepel per 5 liter pulp is meestal wel voldoende. Voeg per 10 liter pulp 1 gram sulfiet toe om bederf te voorkomen. De enzymen hebben geen last van sulfiet en werken het beste bij een hogere temperatuur. Het beste is dus ook om de bak met pulp een 24 uur te bewaren bij kamer temperatuur. In een koude ruimte kan ook maar dan heb je misschien wel 48 uur nodig of nog langer. De bak moet goed worden afgesloten met een deksel en doek om wel zuurstof bij de pulp en enzymen toe te laten maar niet die vervelende fruitvliegjes. De deksel mag dus niet luchtdicht afsluiten. De enzymen breken de celwanden af van het vruchtvlees waardoor er meer sap vrij kan komen. Wel regelmatig controleren en evt. doorroeren met een schoongemaakte/gedesinfecteerde plastic lepel/spatel/roerstaaf o.i.d.

 

3 - Meten en berekenen.

Om te weten wat je kan verwachten moet je weten wat je hebt. Zorg daarom dat je voordat de gisting op gang komt je de samenstelling hebt bepaald van je most.

  • Zuur meten

Om te weten of je een zure wijn gaat maken of dat er juist te weinig zuur aanwezig is in de most moet je dat eerst meten. Het meten van zuur doe je met een acidometer of zuurmeter. Dit bestaat uit een glazen buisje met een schaalverdeling en een reactievloeistof. Je vult het glazen buisje met sap van de most (eventueel door een koffiefilter gehaald) tot het streepje 0 is bereikt. Neem nu met een rietje 1 drupje van de vloeistof en druppel dit op een velletje papier waarop een tiental genummerde hokjes zijn getekend. Drupje 0 in vakje 0. Daarna het buisje aanvullen met reactie vloeistof tot volgend hele punt is bereikt en vervolgens met de duim boven op het buisje goed doorschudden. Neem vervolgens weer een drup met het rietje en druppel dit in vakje 1.  Enz enz. op een gegeven moment verkleurt de vloeistof naar donker groen of blauw dit noemen we het omslagpunt en dit is de waarde van het zuur in de most. Dit wordt uitgedrukt in grammen per liter. Een wijn zonder restsuiker (volledig uitgegist) met een zuur van 7gr/l is al gauw te zuur maar een wijn met voldoende restsuiker en een zuur van 8gr/l kan dan net te weinig zuur bevatten. Dit is een kwestie van smaak maar meestal probeer ik rond de 6 gram zuur per liter uit te komen.

  • Suiker meten

Om te weten hoeveel alcohol de wijn na vergisting gaat bevatten moet je weten hoeveel suiker er in de most zit voor vergisting. Dit meet je met een hydrometer. De werking van een hydrometer is gebaseerd op oppervlaktespanning van een vloeistof. Denk aan een vlieg die loopt op het water. Suiker verhoogt de spanning en alcohol verlaagt de spanning. Neem een maatglas, glazen buis, met een diameter net iets groter dan de diameter dan de hydrometer en vul deze met de te meten vloeistof en de hydrometer. De hydrometer zal nu langzaam naar beneden zakken tot hij wordt tegengehouden door de oppervlakte spanning. De meter lees je af op het punt waar de hydrometer gelijk is met de oppervlakte van de vloeistof. De waarde van Europese hydrometers wordt uitgedrukt in Oechsele. Er zijn diverse tabelletjes die de ook verschillende suikerwaarden hanteren per graad Oechsele. Ik gebruik per graad Oechsele de waarde 2,37 gram suiker per liter vloeistof. De meting moet overigens gebeuren bij 20 graden C en er mag geen alcohol in aanwezig zijn.

 

  • Alcohol berekenen

Als je weet hoeveel Oechsele je vloeistof is dan kan je berekenen hoeveel suiker er in zit. B.v. je vloeistof heeft een waarde van 1070 Oechsele. Je haalt daar de waarde van water af (1000) dan hou je 70 over. 70 x 2,37 = 165,9 gram suiker. Dit is de hoeveelheid suiker per liter. Als je dus 5 liter hebt zit er in totaal 5 x 165,9 = 829,5 gram suiker in je vloeistof. Een handig tabelletje wat ik hiervoor gebruik kan je hier downloaden.

Per 1% alcohol per liter heb je ongeveer 18 gram suiker nodig, dit kan iets afwijken en is afhankelijk van de gistsoort die je gebruikt. 910 : 18 = 46,08 dit dan weer delen door 5 (het aantal liters) is 9,2 % alcohol. Dit is dus voldoende voor een wijntje.

 

 4 - Corrigeren (2e gisting / vloeistofgisting op fles)

Als je de most hebt gemeten en het zuur niveau is iets te laag dan is dit makkelijk te corrigeren door zuur toe te voegen aan de most. Stel je hebt 5 liter most met 4gram zuur per liter en je wil een wijn maken met 6gram zuur per liter. Dan is het simpel toevoegen van 10 gram zuur voldoende. Dit zou zo simpel kunnen zijn maar helaas gaat dit wel op bij wijnsteenzuur maar niet bij citroenzuur. Citroenzuur zuurt de most aan met 1,8 gram per liter als je 1 gram toevoegt. Om een most 10 gram aan te zuren is  5,5 gram citroenzuur al voldoende.

Het ontzuren is iets moeilijker. Daarvoor kan je neerslagkalk gebruiken of wat ik meestal doe, als het om een vruchtenwijntje gaat die iets moet zakken in zuur, iets verdunnen met water. Nadeel is dat het suiker niveau ook naar beneden gaat.

Als het suiker niveau te laag is kan dit worden verhoogd door suiker toe te voegen. Dit kan je het beste doen door 1 liter iets te verwarmen en daar dan langzaam het benodigde suiker door heen roeren. Ontsuikeren gaat helaas niet, de enige oplossing is weer het aanlengen met water. Maar dit gaat weer ten koste van de smaak.

 

5 - Gistingsproces

Druiven hebben de ideale samenstelling om wijn van te maken, voldoende zuur, suiker en vocht. Het enige wat je hoeft te doen is de druif kneuzen (pletten) zodat de gist op de buitenkant van de schil de suikers van de sap kan gaan vergisten. Omdat op andere vruchten geen wilde gist cellen aanwezig zijn moeten we die toevoegen aan de vruchten most. Hiervoor hebben we tegenwoordig de beschikking over diverse gecultiveerde (gekweekte) wijngist soorten. Kijk hiervoor maar eens op de diverse webshops met wijnmakersbenodigdheden op internet. Maar om eens een experiment te doen met bv een pak druiven of appelsap uit de supermarkt kan je ook gewoon eens een zakje bakkersgist nemen.  Je kan de gist gewoon over de most uitstrooien en hopen dat het maar begint te gisten. Maar je kan beter een giststarter maken zodat je weet dat je gelijk al een hoeveelheid gistende cellen toevoegd aan je most waardoor deze minder kans heeft op bederf. Hoe je een giststarter maakt kan je hier lezen.

 

6 - Klaren


Als de gisting stopt doordat alle suikers zijn vergist of omdat het alcohol percentage te hoog geworden is voor de gistcellen om te overleven. Dit is zichtbaar doordat er steeds minder belletjes naar de oppervlakte zullen stijgen. Om er zeker van te zijn dat alle suikers vergist zijn kan je dit meten met een hydrometer, dezelfde die je ook gebruikt om de suiker te meten. Als er alcohol in de vloeistof aanwezig is dan zal de oppervlakte spanning lager zijn dus de meter een waarde aangeven van ongeveer 990. Ik meet dit door de hydrometer te desinfecteren en zo steriel mogelijk gewoon in de wijn in de gistfles te laten zakken. Het klaren van de wijn is afhankelijk van de vruchtsoort. Een slecht schoongemaakte pruimenschil kan er voor zorgen dat de wijn pas na 1 jaar helder wordt. Meestal duurt dit maar een paar maanden.

 

7 - Hevelen 


Als de gisting is gestopt, de wijn nog niet helder is maar er wel een dikke laag droesem op de bodem zichtbaar is. Dan is het raadzaam om de wijn iedere 2a 3 maanden te hevelen. Met behulp van een hevel (slang met een buisje) zuig je het bovenste van de wijn aan een laat deze in een schoongemaakte steriele gistfles lopen. Daarbij de droesem achterlatend in de fles. Eventueel de nieuwe gistfles bijvullen met een wijn van vorig jaar zodat er zo min mogelijk lucht boven de vloeistof staat. Bij een sterke rode wijn is dat wat minder kritisch maar bij een witte wijn is dit zeker aan te raden. Als een wijn te lang op de dode gistcellen staat kan deze gemakkelijk een foutje oplopen, naar geurtje of bijsmaak.

 

6 - Bottelen


Als je wijn zo helder is dat je er doorheen kunt kijken dan kan je de wijn gaan bottelen. Ik gebruik altijd een zaklampje. Deze houd ik achter de fles en als ik het lampje duidelijk en helder kan zien dan ga ik de wijn pas bottelen.

Hoe je flessen schoonmaakt, vult, afsluit en netjes aankleed kan je hier lezen.

 

Werk zo schoon mogelijk. Bacteriën en schimmels doen je wijn bederven. Kijk ook uit met fruitvliegjes één exemplaar kan van je most makkelijk 10 liter azijn maken. Dit kan je gewoon gebruiken in de keuken, maar helaas niet meer om op te drinken.

Ga naar boven