Artikelindex

Most aanvullen met suikers

Als een most onvoldoende suikers bevat om een mooi alcohol percentage te bereiken zou dit in het natuurlijke proces betekenen dat je een eindproduct overhoud met te weining alcohol. Maar tegenwoordig hebben we suiker in kristal vorm en kunnen we dit corrigeren. Dit doen we door simpel suiker toe te voegen.

Nadeel is dat het volume gaat stijgen, De hoeveelheid zuur blijft gelijk en als er veel volume aan de most wordt toegeveoegd moet eventueel ook zuur worden gecorrigeerd. Na vergisting van suikerwater blijft de water achter in de wijn, en dat zal de smaak minder vol maken.

 

Berekenen hoeveel suiker aan te vullen bij de most

Je moet eerst weten voordat de vergisting start wat je begin volume is en hoeveel suiker er per liter in aanwezig is.

Daarna moet je weten wat het eindvolume en hoe hoog het percentage alcohol moet zijn.

Het verschil in suikers, volume en zuur kun je nu gaan corrigeren.

 

Voorbeeld:

Met een most van 4 liter met een sg van 1047 wil je een wijn maken met een alcohol percentage van 12%.

 

De most bevat 4 (liter) x 111,4 (gram suiker) = 445,6 gram suiker

Voor 4 liter zou het alcohol percentage worden 445,6 : 18 (gram suiker/aclohol) : 4 (liters) = 6.1 %alcohol.

 

Als je per liter 12% alcohol wil halen, heb je per liter 12 x 18 gram suiker nodig = 216.

Je hebt per liter 111,4. Er moet dus per liter vocht nog 216 - 111,4 = 104,6 gram suiker bij.

In totaal is dat 4 (liter) x 104,6 (gram) = 418,4 gram.

Door deze toevoeging zal je volume ook toenemen, hou hier rekening mee in het bepalen van het juiste formaat gistfles.

 

Verschillende soorten suikers (sachariden) 

De druif is veruit de ideale vrucht om te vergisten. Druiven bevatten namelijk d-glucose (ook wel dextrose genoemd), dit is een monosacharide en deze is door gist eenvoudig om te zetten in alcohol en CO2.

Overige vruchten bevatten geen dextrose maar fructose, dit is ook een monosacharide maar met een andere samenstelling. 

Gewoon tafelsuiker is een disacharide (sacharose) en bevat beide monosachariden. Dit is verkregen door suikerbieten, suikerriet of suikerpalm te raffineren, filteren en het resultaat weer te laten kristaliseren.


Suiker bevat dus beide sachariden, om dit te laten vergisten is het beter de suiker niet in zijn gekristaliseerde vorm toe te voegen aan de most maar hier een invertsuiker van te maken.

 

Suiker oplossen/smelten

Er zijn 2 manieren om suiker te ontbinden zodat het te vergisten is, met water en in pure vorm.

Met water

Los de benodigde hoeveelheid suiker op in de benodigde volume water en voeg hieraan eventueel een paar drupjes citroensap (vers of uit flesje maakt niet uit) aan toe. En verwarm dit zodat de suiker als kristal oplost en zich vermengd met het water. Met dit water kan je dus ook eventueel volume verlies corrigeren.

Let wel als je de wijn aanvult met water, gaat dit ten koste van de smaak en moet je de toe te vogen water in volume meetellen in je suikerberekening en hiervoor dus extra suiker toevoegen om het juiste percentage alcohol te bereieken.

Voorbeeld: 800 gram suiker in een maatbeker doen en aanvullen met (kokend) water tot het 1 liter streepje, een paar drupjes citroensap en alles door elkaar roeren geeft 1 liter glucosewater wat aan de most toegevoegd kan worden om het sg te verhogen.

Als het suiker niet goed wil oplossen in een maatbeken kan de inhoud worden overgegoten in een pannetje en eventueel verhit op het fornuis om al het kristal suiker op te lossen naar vloeibare vorm.

Dit kan natuurlijk ook in andere verhoudingen, en deze vloeibare (stroop) werkt vele malen beter dan suiker in gekristaliseerde vorm toevoegen. Vaak is er ook niet veel water nodig, maar net even voldoende om het dun stroperig te maken.

 

Zonder water

Als je echt geen water wil toevoegen kan je de benodigde hoeveelheid suiker verwarmen in een pannetje voeg voor verwarming wel een klein beetje citroensap toe en een beetje van de most (omdat het anders een blok suiker gaat worden). En verwarm de suiker op een laag vuurtje. De nog warme suikerstroop kan nu worden toegevoegd aan de most, doe dit als het nog wel vloeibaar is maar niet meer te heet. (kijk ook uit voor je handen!). Suiker in kristal vorm niet toevoegen aan de most, dit kan namelijk niet goed verteerd worden door de gistcellen. Suiker niet inkoken tot stroop! 

 

Voeg in beide gevallen de suikerstroop niet te heet toe!, dit kan vergisting tijdelijk verminderen en indien dit wordt toegevoegd in een glazen vergistingsfles kan het ook gevaarlijk zijn doordat het glas kan breken door temperatuur verschil. Ideale temeperatuur is ergens tussen 25 en 30 graden. Daarom is de methode zonder water haast niet uit te voeren.

 

Onvergistbare suikers

Naast de voor wijnmakers vergistbare suikers, glucose (dextrose), fructose zijn er natuurlijk ook niet vergistbare suikers zoals lactose en sorbitol.

Lactose (melksuiker) is een disacharide van galactose en glucose,  een wijn aanzoeten met Lactose is voor mensen met een lactoseallergie ook niet aan te raden.

Sorbitol is een bewerkte glucose. Sorbitol is ook niet echt aan te raden, het kan laxerend werken.

Aspartaam is een kunstmatige zoetstof en 200 x zo zoet als suiker, maar voor wijnmaken niet geschikt. De chemische verbindingen vallen uitelkaar door warmte en door tijd. Een wijn hiermee aanzoeten werkt maar voor een beperkte tijd en kan na een paar maanden in het rek al een wijn geven met een vreemde vlakke smaak. Het is beter om dit niet te gebruiken, uit eigen ervaring, een raar smakende chemisch wijntje.

Stevia is een plant en bevat een zoetstof die uit de plant kan worden gedestileerd, stevioglycoside (E960), omdat deze stof tot ongeveer 300 x zo zoet smaakt als suiker en door veel mensen als bitter wordt ervaren worden er andere stoffen aan toegevoegd zoals bv aspartaam of maltodextrine. Het goedje uit de supermarkt bevat vaak maar een vleugje Stevia en de rest aspartaam.  

Deze stoffen geven de wijn een andere vaak tijdelijk zoetere smaak en smaakt vaak wat synthetisch.

 

Zoete wijn

Bij een zoete wijn maskeert het te veel aan suiker een eventuele fout in de wijn. Of zoals bij Moezel- en Rijnwijn uit Duitsland om een hoge zuur in de wijn te maskeren. Door de gisting stop te zetten en niet alle suikers te vergisten krijg je dan soms een wijn met 9 gram zuur per liter, 8,5% alcohol en een restsuiker van 30 gram per liter.

 

Als het echt moet, probeer de wijn zoeter te maken door bijvoorbeeld de vergisting te stoppen voordat alle suikers zijn vergist met bv. Kaliumsorbaat.

Of wacht totdat de vergisting spontaan is gestopt doordat het maximale alcohol percentage van de gist is bereikt. Daarna overhevelen en nog minimaal een maand wachten voordat er weer suiker wordt toegevoegd.

Zorg er wel voor dat na het aanzoeten een twee a drie weken gewacht wordt voordat er gebotteld wordt. Zodat als er dan toch nog weer een gisting actief gaat worden dit niet gepaard gaat met knallende kurken of knallende flessen.

 

Veel plezier bij het maken en drinken van uw eigen wijn.

Met vriendelijke groeten,

Geert Kruit

 

 

JSN Epic template designed by JoomlaShine.com