Artikelindex

Een droge, medium of zoete wijn, ze hebben allemaal suikers nodig. Dit om via vergisting om te zetten in alcohol.

Om te kunnen berekenen hoeveel % alcohol de uiteindelijke wijn zal gaan bevatten na de vergisting moet je weten hoeveel suiker (fructose/) er in je most zit voor de vergisting.

Dit is te meten en als je weet hoeveel er in zit, kan je het ook corrigeren tot de juiste hoeveelheid.

 

Meten

Het meten van de aanwezige hoeveelheid suikers in een vloeistof kan op meerdere manieren, b.v. met een hydrometer of een refractometer. Je meet dan het Soortelijk gewicht (SG) of de Oechsele waarde van de vloeistof. De gemeten waarde geeft een indicatie van de hoeveel suikers er in een vloeistof aanwezig zijn met een bepaald volume. Dhr. Oechsele bedacht deze methode en schaal om de dichtheid van druivensap te meten. Zijn eigen °Oe waarde is gelijk aan SG - 1000. Een SG van 1084 is dus 84 °Oe.

 

Hydrometer / Densimeter

Door het verschil in opwaardse kracht van vloeistof en het gewicht van de meter geeft het vloeistofpeil de waarde aan op de schaal van de meter.

De schaalverdeling is gebaseerd op een omgevings- en vloeistoftemperatuur van 20 C° bij meting bij andere temperaturen kunnen er anders sg waarden worden gemeten. De vloeistofpeil bepaald de waarde, opstaande vloeistofspiegel tegen schaalverdeling niet meetellen.

 

Refractometer

De lichtbreking geeft aan op een schaalverdeling wat de SG waarde is van de vloeistof. Je druppelt wat vloeistof op het prisma en kijkt door het occulair (kijkglaasje) gericht naar het licht. Er zijn verschillende refractometers in de handel, met en zonder ATC Automatische Temperatuur Correctie die corrigerende waarde terug naar 20 C°. Deze meet methode is veel nauwkeuriger dan de hydrometer maar is vaak 2 of 3 x zo kostbaar als een hydrometer. 

 

Nadelen van beide metingen zijn dat het metingen zijn gebaseerd op het meten van druivensap. Druivensap is een mengeling van voornamelijk vocht, glucose (druivensuiker) met een klein beetje fructose (fruitsuiker) en de tanines/smaakstoffen.

De meetapparaten meten dus op basis van  een vloeistof met een SG waarde van water (dat heeft een waarde van 1000gram per liter) vermengd met glucose (druivensuiker) en deze hebben weer een andere SGwaarde. SG is het soortelijk gewicht. Één liter (gedestileerd) water weegt 1Kg en elke vloeistof, of vaste stof of gas heeft zijn eigen SG waarde.

water = 1 gram per ml

glucose = 1,54 gram per ml

fructose = 1,69 gram per ml

sucrose = 1,587 gram per ml

De meting geeft dus aan wat het SG is van de vloeistof en omdat de samenstelling niet altijd duidelijk is     maar laat ruimte over voor interpretatie omdat .

 

 

Suiker bepaling

Met deze dichtheidswaarde van de vloeistof zou dan dus ook berekend kunnen worden hoeveel suikers er in de vloeistof aanwezig zijn.

Er vanuitgaand dat de vloeistof 1 liter (1000ml) is met een SG van 1044.

Totaal gewicht van deze 1 liter is 1044 gram.

Water heeft een SG van 1000 gram per liter.

Voor het gemak heb ik voor de fructose waarde 1,6 gram per ml genomen.

Daarme kom ik dus op een totaal van:

926,666 ml water met een SG van 1gr/ml = 926,666 gram

73,333 ml fructose met een sg van 1,6gr/ml = 117,333 gram

Dit is samen 1000ml en 1044gram

Dit betekend dat in deze liter 117,33 gram suiker aanwezig is. 

 

Nu bestaat druivensap, vruchtensap etc wel voor een groot deel uit water maar bevat ook andere stoffen en deze kunnen ook het SG beinvloeden. 

En om appelsap met perensap te vergelijken heb ik een tabelletje gemaakt wat niet klopt met de werkelijkheid maar een redelijk gemiddelde geeft bij de aanwezige suikers in sappen.

Voor elke sap/vruchtensoort een eigen tabelletje maken was mij even iets te veel van het goede, vandaar dit tabel met gemiddelden. (werkt overigens prima).

 

 Voorbeeld

1 liter appelsap met een Sg van 1047 °Oe bevat 111,4 gram suiker per liter.

Heb je meer of minder dan 1 liter moet je dit vermenigvuldigen.

1 glas van 0,2 liter bevat 111,4 x 0,2 = 22,2 gram suiker per glas (ruim 5 suikerklontjes per glas !!!)

1 vat van 10 liter appelsap bevat dus 111,4 x 10 = 1114 gram suiker.

 

Alcohol

Suiker in de sap is wel lekker, maar bij het maken van wijn gaat het om de vergiste suikers, alcohol.

Om 1 gram alcohol te maken heb je 18 gram suiker nodig.

Dit is geen exacte wetenschap (ik heb het nergens kunnen vinden), er zijn verschillende wijnmakers met verschillende hoeveelheden suiker per gram alcohol. Maar volgens mij komt 18 gram aardig in de buurt. Dit is waarschijnlijk ook afhankelijk van de te gebruiken gist met misschien een lager rendement, restsuiker en maximum percentage alcohol. Meeste gisten kunnen niet hoger dan 15 a 16%. Champagnegist 18% en Tokay kan een 16% halen als max.

 

Als alle suikers volledig door vergisting omgezet zouden kunnen worden in alcohol dan hou je van de suikers uit de 1 liter appelsap van het voorbeeld over:

het sap - minus de suikers + de alcohol =

1047 - 111,4 + 6,1 = 941,7 gram.

Alcohol = 111,4 : 18 = 6,1 gram

 

Volume

Het omzetten van suikers in alcohol betekend dat door vergisting het volume ook minder wordt.

1 liter appelsap bestaat uit een deel vocht. 823,2 ml en een deel 176,8 ml suiker.

Na omzetting van suiker in alcohol zal 111,4 gram suiker nu 6,1 in alcohol gram wegen in volume is dit 176,8 ml suiker in 7,31 ml alcohol.

  gram/liter
water 1000
suiker 1587
alcohol 789

Het volume na vergisting is in dit geval 823,2 + 7,3 = 830 ml

Dat is een verschil van 170 ml, bij een hoger percentage suiker/alcohol zal het verschil nog groter zijn.


Most aanvullen met suikers

Als een most onvoldoende suikers bevat om een mooi alcohol percentage te bereiken zou dit in het natuurlijke proces betekenen dat je een eindproduct overhoud met te weining alcohol. Maar tegenwoordig hebben we suiker in kristal vorm en kunnen we dit corrigeren. Dit doen we door simpel suiker toe te voegen.

Nadeel is dat het volume gaat stijgen, De hoeveelheid zuur blijft gelijk en als er veel volume aan de most wordt toegeveoegd moet eventueel ook zuur worden gecorrigeerd. Na vergisting van suikerwater blijft de water achter in de wijn, en dat zal de smaak minder vol maken.

 

Berekenen hoeveel suiker aan te vullen bij de most

Je moet eerst weten voordat de vergisting start wat je begin volume is en hoeveel suiker er per liter in aanwezig is.

Daarna moet je weten wat het eindvolume en hoe hoog het percentage alcohol moet zijn.

Het verschil in suikers, volume en zuur kun je nu gaan corrigeren.

 

Voorbeeld:

Met een most van 4 liter met een sg van 1047 wil je een wijn maken met een alcohol percentage van 12%.

 

De most bevat 4 (liter) x 111,4 (gram suiker) = 445,6 gram suiker

Voor 4 liter zou het alcohol percentage worden 445,6 : 18 (gram suiker/aclohol) : 4 (liters) = 6.1 %alcohol.

 

Als je per liter 12% alcohol wil halen, heb je per liter 12 x 18 gram suiker nodig = 216.

Je hebt per liter 111,4. Er moet dus per liter vocht nog 216 - 111,4 = 104,6 gram suiker bij.

In totaal is dat 4 (liter) x 104,6 (gram) = 418,4 gram.

Door deze toevoeging zal je volume ook toenemen, hou hier rekening mee in het bepalen van het juiste formaat gistfles.

 

Verschillende soorten suikers (sachariden) 

De druif is veruit de ideale vrucht om te vergisten. Druiven bevatten namelijk d-glucose (ook wel dextrose genoemd), dit is een monosacharide en deze is door gist eenvoudig om te zetten in alcohol en CO2.

Overige vruchten bevatten geen dextrose maar fructose, dit is ook een monosacharide maar met een andere samenstelling. 

Gewoon tafelsuiker is een disacharide (sacharose) en bevat beide monosachariden. Dit is verkregen door suikerbieten, suikerriet of suikerpalm te raffineren, filteren en het resultaat weer te laten kristaliseren.


Suiker bevat dus beide sachariden, om dit te laten vergisten is het beter de suiker niet in zijn gekristaliseerde vorm toe te voegen aan de most maar hier een invertsuiker van te maken.

 

Suiker oplossen/smelten

Er zijn 2 manieren om suiker te ontbinden zodat het te vergisten is, met water en in pure vorm.

Met water

Los de benodigde hoeveelheid suiker op in de benodigde volume water en voeg hieraan eventueel een paar drupjes citroensap (vers of uit flesje maakt niet uit) aan toe. En verwarm dit zodat de suiker als kristal oplost en zich vermengd met het water. Met dit water kan je dus ook eventueel volume verlies corrigeren.

Let wel als je de wijn aanvult met water, gaat dit ten koste van de smaak en moet je de toe te vogen water in volume meetellen in je suikerberekening en hiervoor dus extra suiker toevoegen om het juiste percentage alcohol te bereieken.

Voorbeeld: 800 gram suiker in een maatbeker doen en aanvullen met (kokend) water tot het 1 liter streepje, een paar drupjes citroensap en alles door elkaar roeren geeft 1 liter glucosewater wat aan de most toegevoegd kan worden om het sg te verhogen.

Als het suiker niet goed wil oplossen in een maatbeken kan de inhoud worden overgegoten in een pannetje en eventueel verhit op het fornuis om al het kristal suiker op te lossen naar vloeibare vorm.

Dit kan natuurlijk ook in andere verhoudingen, en deze vloeibare (stroop) werkt vele malen beter dan suiker in gekristaliseerde vorm toevoegen. Vaak is er ook niet veel water nodig, maar net even voldoende om het dun stroperig te maken.

 

Zonder water

Als je echt geen water wil toevoegen kan je de benodigde hoeveelheid suiker verwarmen in een pannetje voeg voor verwarming wel een klein beetje citroensap toe en een beetje van de most (omdat het anders een blok suiker gaat worden). En verwarm de suiker op een laag vuurtje. De nog warme suikerstroop kan nu worden toegevoegd aan de most, doe dit als het nog wel vloeibaar is maar niet meer te heet. (kijk ook uit voor je handen!). Suiker in kristal vorm niet toevoegen aan de most, dit kan namelijk niet goed verteerd worden door de gistcellen. Suiker niet inkoken tot stroop! 

 

Voeg in beide gevallen de suikerstroop niet te heet toe!, dit kan vergisting tijdelijk verminderen en indien dit wordt toegevoegd in een glazen vergistingsfles kan het ook gevaarlijk zijn doordat het glas kan breken door temperatuur verschil. Ideale temeperatuur is ergens tussen 25 en 30 graden. Daarom is de methode zonder water haast niet uit te voeren.

 

Onvergistbare suikers

Naast de voor wijnmakers vergistbare suikers, glucose (dextrose), fructose zijn er natuurlijk ook niet vergistbare suikers zoals lactose en sorbitol.

Lactose (melksuiker) is een disacharide van galactose en glucose,  een wijn aanzoeten met Lactose is voor mensen met een lactoseallergie ook niet aan te raden.

Sorbitol is een bewerkte glucose. Sorbitol is ook niet echt aan te raden, het kan laxerend werken.

Aspartaam is een kunstmatige zoetstof en 200 x zo zoet als suiker, maar voor wijnmaken niet geschikt. De chemische verbindingen vallen uitelkaar door warmte en door tijd. Een wijn hiermee aanzoeten werkt maar voor een beperkte tijd en kan na een paar maanden in het rek al een wijn geven met een vreemde vlakke smaak. Het is beter om dit niet te gebruiken, uit eigen ervaring, een raar smakende chemisch wijntje.

Stevia is een plant en bevat een zoetstof die uit de plant kan worden gedestileerd, stevioglycoside (E960), omdat deze stof tot ongeveer 300 x zo zoet smaakt als suiker en door veel mensen als bitter wordt ervaren worden er andere stoffen aan toegevoegd zoals bv aspartaam of maltodextrine. Het goedje uit de supermarkt bevat vaak maar een vleugje Stevia en de rest aspartaam.  

Deze stoffen geven de wijn een andere vaak tijdelijk zoetere smaak en smaakt vaak wat synthetisch.

 

Zoete wijn

Bij een zoete wijn maskeert het te veel aan suiker een eventuele fout in de wijn. Of zoals bij Moezel- en Rijnwijn uit Duitsland om een hoge zuur in de wijn te maskeren. Door de gisting stop te zetten en niet alle suikers te vergisten krijg je dan soms een wijn met 9 gram zuur per liter, 8,5% alcohol en een restsuiker van 30 gram per liter.

 

Als het echt moet, probeer de wijn zoeter te maken door bijvoorbeeld de vergisting te stoppen voordat alle suikers zijn vergist met bv. Kaliumsorbaat.

Of wacht totdat de vergisting spontaan is gestopt doordat het maximale alcohol percentage van de gist is bereikt. Daarna overhevelen en nog minimaal een maand wachten voordat er weer suiker wordt toegevoegd.

Zorg er wel voor dat na het aanzoeten een twee a drie weken gewacht wordt voordat er gebotteld wordt. Zodat als er dan toch nog weer een gisting actief gaat worden dit niet gepaard gaat met knallende kurken of knallende flessen.

 

Veel plezier bij het maken en drinken van uw eigen wijn.

Met vriendelijke groeten,

Geert Kruit

 

 

JSN Epic template designed by JoomlaShine.com