Een droge, medium of zoete wijn, ze hebben allemaal suikers nodig. Dit om via vergisting om te zetten in alcohol.

Om te kunnen berekenen hoeveel % alcohol de uiteindelijke wijn zal gaan bevatten na de vergisting moet je weten hoeveel suiker (fructose/) er in je most zit voor de vergisting.

Dit is te meten en als je weet hoeveel er in zit, kan je het ook corrigeren tot de juiste hoeveelheid.

 

Meten

Het meten van de aanwezige hoeveelheid suikers in een vloeistof kan op meerdere manieren, b.v. met een hydrometer of een refractometer. Je meet dan het Soortelijk gewicht (SG) of de Oechsele waarde van de vloeistof. De gemeten waarde geeft een indicatie van de hoeveel suikers er in een vloeistof aanwezig zijn met een bepaald volume. Dhr. Oechsele bedacht deze methode en schaal om de dichtheid van druivensap te meten. Zijn eigen °Oe waarde is gelijk aan SG - 1000. Een SG van 1084 is dus 84 °Oe.

 

Hydrometer / Densimeter

Door het verschil in opwaardse kracht van vloeistof en het gewicht van de meter geeft het vloeistofpeil de waarde aan op de schaal van de meter.

De schaalverdeling is gebaseerd op een omgevings- en vloeistoftemperatuur van 20 C° bij meting bij andere temperaturen kunnen er anders sg waarden worden gemeten. De vloeistofpeil bepaald de waarde, opstaande vloeistofspiegel tegen schaalverdeling niet meetellen.

 

Refractometer

De lichtbreking geeft aan op een schaalverdeling wat de SG waarde is van de vloeistof. Je druppelt wat vloeistof op het prisma en kijkt door het occulair (kijkglaasje) gericht naar het licht. Er zijn verschillende refractometers in de handel, met en zonder ATC Automatische Temperatuur Correctie die corrigerende waarde terug naar 20 C°. Deze meet methode is veel nauwkeuriger dan de hydrometer maar is vaak 2 of 3 x zo kostbaar als een hydrometer. 

 

Nadelen van beide metingen zijn dat het metingen zijn gebaseerd op het meten van druivensap. Druivensap is een mengeling van voornamelijk vocht, glucose (druivensuiker) met een klein beetje fructose (fruitsuiker) en de tanines/smaakstoffen.

De meetapparaten meten dus op basis van  een vloeistof met een SG waarde van water (dat heeft een waarde van 1000gram per liter) vermengd met glucose (druivensuiker) en deze hebben weer een andere SGwaarde. SG is het soortelijk gewicht. Één liter (gedestileerd) water weegt 1Kg en elke vloeistof, of vaste stof of gas heeft zijn eigen SG waarde.

water = 1 gram per ml

glucose = 1,54 gram per ml

fructose = 1,69 gram per ml

sucrose = 1,587 gram per ml

De meting geeft dus aan wat het SG is van de vloeistof en omdat de samenstelling niet altijd duidelijk is     maar laat ruimte over voor interpretatie omdat .

 

 

Suiker bepaling

Met deze dichtheidswaarde van de vloeistof zou dan dus ook berekend kunnen worden hoeveel suikers er in de vloeistof aanwezig zijn.

Er vanuitgaand dat de vloeistof 1 liter (1000ml) is met een SG van 1044.

Totaal gewicht van deze 1 liter is 1044 gram.

Water heeft een SG van 1000 gram per liter.

Voor het gemak heb ik voor de fructose waarde 1,6 gram per ml genomen.

Daarme kom ik dus op een totaal van:

926,666 ml water met een SG van 1gr/ml = 926,666 gram

73,333 ml fructose met een sg van 1,6gr/ml = 117,333 gram

Dit is samen 1000ml en 1044gram

Dit betekend dat in deze liter 117,33 gram suiker aanwezig is. 

 

Nu bestaat druivensap, vruchtensap etc wel voor een groot deel uit water maar bevat ook andere stoffen en deze kunnen ook het SG beinvloeden. 

En om appelsap met perensap te vergelijken heb ik een tabelletje gemaakt wat niet klopt met de werkelijkheid maar een redelijk gemiddelde geeft bij de aanwezige suikers in sappen.

Voor elke sap/vruchtensoort een eigen tabelletje maken was mij even iets te veel van het goede, vandaar dit tabel met gemiddelden. (werkt overigens prima).

 

 Voorbeeld

1 liter appelsap met een Sg van 1047 °Oe bevat 111,4 gram suiker per liter.

Heb je meer of minder dan 1 liter moet je dit vermenigvuldigen.

1 glas van 0,2 liter bevat 111,4 x 0,2 = 22,2 gram suiker per glas (ruim 5 suikerklontjes per glas !!!)

1 vat van 10 liter appelsap bevat dus 111,4 x 10 = 1114 gram suiker.

 

Alcohol

Suiker in de sap is wel lekker, maar bij het maken van wijn gaat het om de vergiste suikers, alcohol.

Om 1 gram alcohol te maken heb je 18 gram suiker nodig.

Dit is geen exacte wetenschap (ik heb het nergens kunnen vinden), er zijn verschillende wijnmakers met verschillende hoeveelheden suiker per gram alcohol. Maar volgens mij komt 18 gram aardig in de buurt. Dit is waarschijnlijk ook afhankelijk van de te gebruiken gist met misschien een lager rendement, restsuiker en maximum percentage alcohol. Meeste gisten kunnen niet hoger dan 15 a 16%. Champagnegist 18% en Tokay kan een 16% halen als max.

 

Als alle suikers volledig door vergisting omgezet zouden kunnen worden in alcohol dan hou je van de suikers uit de 1 liter appelsap van het voorbeeld over:

het sap - minus de suikers + de alcohol =

1047 - 111,4 + 6,1 = 941,7 gram.

Alcohol = 111,4 : 18 = 6,1 gram

 

Volume

Het omzetten van suikers in alcohol betekend dat door vergisting het volume ook minder wordt.

1 liter appelsap bestaat uit een deel vocht. 823,2 ml en een deel 176,8 ml suiker.

Na omzetting van suiker in alcohol zal 111,4 gram suiker nu 6,1 in alcohol gram wegen in volume is dit 176,8 ml suiker in 7,31 ml alcohol.

  gram/liter
water 1000
suiker 1587
alcohol 789

Het volume na vergisting is in dit geval 823,2 + 7,3 = 830 ml

Dat is een verschil van 170 ml, bij een hoger percentage suiker/alcohol zal het verschil nog groter zijn.

Ga naar boven