Waarom een giststarter gebruiken ?

Een giststarter heeft het voordeel dat als je deze toevoegt aan de most er redelijk snel een gisting op gang komt waardoor de most beter beschermd is tegen bederf. Een stilstaande hoeveelheid vruchtpulp kan namelijk snel overgaan tot schimmel, oxidatie of verkleuring wat de smaak niet ten goede komt of zelfs het onbruikbaar maken van de most tot gevolg heeft.

 

Druiven hebben de ideale samenstelling voor vergisting, juiste hoeveelheid zuur, suiker en daardoor een magneet voor wilde gisten. Als je druiven kneust (schil kapot drukt) in een bakje en deze afgedekt met een doek een dag zou laten staan heb je een spontane gistende most.

De meeste vruchten in Nederland zijn te zuur en/of hebben te weinig suiker en daardoor niet begiftigd met spontane wilde gisten op de schillen. Dit is te verhelpen door gecultiveerde gist te strooien op de most en zo gisting op gang proberen te krijgen. Het grote gevaar is dat de gisting niet snel genoeg op gang komt met kans op bederf. Vandaar dat ik wel altijd een giststarter gebruik als ik niet met druiven werk.

Maken van een giststarter

Neem een leeg frisdrankflesje het liefst een doorzichtige zonder kleur en maak deze goed schoon met heet water (niet te heet anders smelt het plastic).

Neem een pakje appelsap van 0,2 liter. Kijk op de verpakking of er ook sulfiet in zit. Sulfiet kan namelijk het starten van het gistingsproces belemmeren. Ik gebruik meestal de pakjes appelsap van de Lidl. Doe de inhoud van 1 pakje in het lege flesje.

 

 

Om later het gistingsproces van de giststarter gemakkelijker te laten overlopen in de most zorg ik er voor dat het beoogde alcohol percentage gelijk is. Als ik een wijn wil maken met 10% alcohol dan maak ik ook een giststarter die 10% alcohol zou kunnen produceren.

In de appelsap zit al een bepaalde hoeveelheid suiker. Dit staat op de verpakking en is vaak wel juist. Per 100ml is dit 9,1 gram. In dit geval zit er in de 0,2 liter in totaal 18,2 gram suiker in.

Hoeveel suiker er nog bij moet kan je berekenen met de volgende formule. 0,2 x 10 x 18,75 = 37,5 Er moet dus in totaal 37 gram suiker in komen te zitten om de 10% te halen. In de appelsap is al 18,2 gram aanwezig. Er hoeft dus maar 19,3 gram suiker toegevoegd te worden. Ik rond dit dan weer af naar 19 gram.

Verwarm nu de appelsap door het flesje met sap in een bak met heet water te zetten en los het resterende suiker er in op. Haal het flesje uit het warme water en voeg nog 1 halve theelepel gistvoeding toe. En als alles ongeveer 20 tot 25 graden is voeg dan 5 gram (of een desert lepel) gist toe. Welke gist je gaat gebruiken hangt van je eigen voorkeur af.

 

Vervolgens afsluiten met een schone papieren doek (keukenrol) of server met daaromheen een elastiek.

De giststarter heeft nu tijd nodig om op gang te komen. Dit duurt ongeveer 12 tot 24 uur en het gisten is te zien doordat de sap niet meer helder is, troebel wordt en er een schuimkraagje op het sap komt te liggen.

Deze giststarter kan je een paar dagen van te voren maken en dat is ook aan te raden. Als je de most klaar hebt van de vruchten die je wil gaan vergisten heb je al een actieve giststarter nodig.

De giststarter gewoon over de most gieten en niet doorroeren. De gist heeft zuurstof nodig om op gang te komen.

Deze kleine giststarter kan een volume van 10 liter makkelijk aan het gisten krijgen. Bij grotere hoeveelheden is het beter om een giststarter te maken van 0,4 liter (past nog net in flesje) of je kan ook een grotere 1,5 liter fles te gebruiken met 1 liter appelsap.

Ga naar boven