Wijn maken is net zoiets als een appeltaart bakken (het duurt alleen iets langer)

Om een appeltaart te maken heb je een aantal dingen nodig, zoals een bakvorm, deegroller, appelschilmesje, fruit, meel, eitje etc. Om een wijn te maken heb je ook een aantal dingen nodig zoals een gistfles, waterslot, mesje, emmer, fruit, gist etc.

Wat nu precies wat is en waarvoor je het nodig kan zijn ga ik nu uitleggen. Plaatjes zeggen meer dan woorden.

Emmer/Gistvat

Een emmer is een universele handig stukje gereedschap. Je kan er het fruit in doen als je het gaat plukken of verzamelen. Het beschermt de bramen beter tegen het kneuzen dan een plastic zakje.

Een emmer gebruik je ook om de eerste pulpgisting in te starten. Pulpgisting is de gisting die je toepast bij de fruitpulp die je nog niet in de fles wilt hebben. Bij een pulpgisting zitten de pitjes, stokjes en velletjes nog in de fruitmoes. Zorg dat je een schone, liefst witte emmer gebruikt waar alleen maar levensmiddelen in hebben gezeten en goed schoongemaakt of een nieuwe emmer. Zelf gebruik ik ook een doorzichtige plastic bak waar ik tijdens de gisting ook op de bodem kan kijken deze staat dan wel weer in een donkere kamer.   Let op het logootje waaraan je kan zien dat het speciaal is voor voedingswaren. En niet voor afgewerkte olie, cement of andere niet drinkbare substanties.

Bij pulpgisting er wel altijd omdenken dat de gevormde CO2 wel kan ontsnappen! Een luchtdicht afsluitbare emmer met deksel kan gaan ploffen. Zorg er voor dat de deksel er los op ligt en dek deze dan weer toe met een grote schone theedoek of kaasdoek om verontreiniging (beestjes) buiten te houden. Zorg altijd dat je een paar emmers hebt die je alleen voor wijnbereiding gebruikt een extra emmer is altijd handig als je je spullen gaat desinfecteren, flessen gaat reinigen etc.

 

Gistfles

Een gistfles (mandfles, korffles, DJ, Dame Jeanne, demi-john of dameraan) of een grote glazen fles bedoeld voor vergisting van druiven/vruchtensap. De historie van deze flessen is al zo oud. Vroeger maakte iedereen van de oogstoverschot een vruchtenwijn en sinds de uitvinding van het glas en de techniek om hier flessen van te blazen zijn er ook al gistflessen. De huidige gistflessen verkrijgbaar bij de wijnmaak winkels of webshops zijn in verschillende formaten leverbaar. Als beginner zou ik een flesje nemen van 5 liter. Later ga je meer smaken proberen en kan je altijd een grotere aanschaffen. Marktplaats is ook een goede plek om te kijken.

De gistfles is wel schade gevoelig. Als je de fles ergens in de schuur gaat zetten en je parkeert per ongeluk de fiets iets te hard of onhandig dan heb je helemaal niets meer. Op een plek neerzetten waar het niet vriest, en geen kans op ongelukken. En voor extra bescherming en ook handig tijdens het verplaatsen van de gistfles is een bijpassende mand om de fles. 

 

Trechter

Een trechter spreekt voor zich. Je krijgt anders het sap moeilijk door de opening van een gistfles naar binnen. Je kunt een grote trechter nemen (die nog net op de gistfles past) of een normale trechter, formaat maakt niet zoveel uit. In de wijnmakerswinkel/webshop zijn ook trechters verkrijgbaar met een zeefje.

 

Zeef/filter

Tijdens het overgieten wil je ook de pitjes, stokjes schilletjes uit de most verwijderen. Daarvoor gebruik ik iedere keer een nieuwe schone en gedesinfecteerde pantykous. Maar als je in het groot gaat werken kan je ook een perszak gebruiken.

Waterslot

Als de most gefilterd is over- geschept of gegoten in de fles dan moet daar een waterslot op om er voor te zorgen dat de gevormde CO2 wel uit de fles kan maar dat er geen zuurstof binnen kan komen. De zuurstof laat namelijk de wijn oxideren.

Stop/kap

De waterslot moet geplaats worden in een stop met een gat of een kap met een gat. Stoppen en kappen zijn er in verschillende maten de diameter van de fles is bepalend voor de te gebruiken stop/kap. Een te grote stop past niet in de opening en een te kleine valt er in (lastig om er weer uit te krijgen). Een te grote kap sluit weer niet goed af en te klein past niet of gaat scheuren door het oprekken.

 

Hevel

Als een wijn is uitgegist of staat al 3 maanden op een laag sediment (bezinksel) dan moet je de wijn hevelen in een andere gistfles. Een hevel is een slang met een buisje. Je plaatst de af te hevelen gistfles hoger dan de lege gistfles doet het buisje in de wijn en zorgt dat deze de drablaag op de bodem niet raakt. Het slangetje even aanzuigen en de wijn begint te stromen van hoog naar laag. Snel de slang in de lege fles en zo dicht mogelijk bij de bodem zodat er minder zuurstof door de wijn wordt opgenomen. Hoe je zelf een hevel maakt kan je hier lezen.

 

Hydrometer / SG meter

Hiermee meet je het sg van een vloeistof. Je laat de hydrometer langzaam zakken in een vloeistof de oppervlaktespanning duwt de hydrometer omhoog en de zwaartekracht duwt hem dieper de vloeistof in. Op de hydrometer staat een schaalverdeling op het punt waar de vloeistof spiegel de scaalverdeling kruist is de sg waarde van de vloeistof. Met deze waarde kan je bereken hoeveel suiker er in de vloeistof aanwezig is en hoeveel alcohol dit gaat opleveren door vergisting.

 

Zuurmeting

Om te weten hoeveel zuur er aanwezig is in de most die je wil gaan vergisten kan je dit meten met een titratiesetje. Je vult de glazen buis tot aan het streepje met de 0 voor de basis. Je vult dit aan tot de volgende waarde 1 schudt dit stevig. Dit aanvullen met reaktievloeistof herhaal je totdat de vloeistof blauw gaat kleuren. De waarde die dan op het glazen buisje staat is de hoeveelheid zuur in grammen per liter. Hoe zuur je de wijn wil maken is een kwestie van (eigen) smaak.

 

Lege flessen

Dit spreekt ook voor zich. Om de wijn in te kunnen doen als deze klaar is. Verzamel de lege flessen na gebruik. Spoel ze gelijk schoon met water zodat het restje wijn niet kan gaan schimmelen of aankoeken op het glas. Aan de binnenkant kan je namelijk alleen schoon maken met een flessenborstel.

Er zijn vele verschillende modellen. Belangrijk is dat een fles met schroefdraad bedoeld is voor schroefdoppen en een fles waar een kurk in heeft gezeten bedoeld is voor het afsluiten met een kurk. Een kurk in een schroefdopfles is niet aan te raden als het glas niet knapt door de druk van de kurk tijdens het plaatsen dan kan het ook nog eens knappen bij het er uit halen van de kurk. De binnenwand van de hals is namelijk niet recht zoals bij een fles voor kurkafsluiting.

 

Doppen

Doppen hergebruiken is wel mogelijk maar de pakking of liner aan de binnenkant van de dop die de bovenkant van de fles luchtdicht moet gaan afsluiten kan gaan lekken. Het verstandigste is om wel nieuwe doppen te gebruiken. Doppen zijn er in vele maten, kleuren en soorten. Let wel op het juiste formaat schroefdraad (moet op de fles passen en goed afsluiten) en de pakking (liner) aan de binnenkant, sommige zijn gemaakt voor een bewaartermijn van maar 1 jaar of korter. Andere (vaak de duurdere) kunnen wel 10 jaar een fles goed afsluiten.

 

Kurken

Nooit een kurk hergebruiken! De wijn die in de fles heeft gezeten is ook gedeeltelijk doorgedrongen in de kurk. Een nieuwe wijn afsluiten met een gebruikte kurk kan bederf veroorzaken. Kurken zijn er ook in verschillende kwaliteiten. De echte natuurkurken gesneden uit de schors van de kurkeik, of geperste kurken van de restjes granulaat, of een mix van beide de twincork. Er zijn zelfs kunststof varianten te gebruiken. Hiervoor heb je wel een kurkapparaat nodig die de kurk eerst samenperst voordat deze in de fles gaat. En gerelateerd aan het verschil in prijs is er ook het verschil in kwaliteit.

 

 

Kurkapparaat

Om een kurk uit een fles te halen gebruik je een kurkentrekker. Maar om een te grote kurk in een kleiner gaatje te krijgen gebruik je een kurkenpers. Deze zijn er in verschillende modellen.Een simpele handpers waar als je er 5 kurken in een fles hebt weten te krijgen de blaren op je handen hebt. De mechanische handpers, al dan niet met instelbare kurkdiepte, waarmee je ongeveer 30 flessen kunt doen zonder pijn aan je handen. En natuurlijk de grotere staande exemplaren waarmee eerst de kurk in een houder samen wordt geperst en daarna met een pin in de fles wordt geduwd.

 

Krimpcapsule

Een krimpcapsule is een stukje plastic wat je over de kurk van de fles kunt schuiven en krimpt als het wordt verhit. Daardoor kan het zeer strak over een fles worden gemaakt , staat leuk en indien beschadigd of niet aanwezig dan kan het zijn dat de fles open is geweest. De krimpcapsule heeft als functie de kurkmot en ander gespuis buiten te houden. Insecten, vooral in vochtige ruimten leven op hout en ander organisch materiaal. Ze eten zich een weg in de kurk waardoor de inhoud kan bederven. Vroeger werden de kurken voorzien van een waslaag om hetzelfde te bereiken.

 

Etiket

Om later aan de buitenkant van de fles te zien/lezen wat er in zit, is het handig dat er een etiketje op zit. Het etiket moet minimaal bevatten, welke wijn er in de fles zit (gebruikte fruitsoort), wat het oogstjaar is (of de start van het maken van de wijn), hoeveel alcohol er in de wijn aanwezig is en wie de wijn heeft gemaakt. Hoe je je eigen etiketjes kan ontwerpen kan je hier lezen.

 

Hygiëne

Omdat het proces van wijn maken lang duurt en er in die periode bederf kan optreden moet je werken met steriele materialen. Alles wat in contact komt met de wijn moet gedesinfecteerd zijn. Glazen flessen NOOIT met kokend water reinigen want dat laat de flessen knappen, plastic wil ook wel eens gaan smelten als er kokend water in wordt gedaan dus dat ook niet doen. Sommige wijnmakers gebruiken voor het reinigen zuiveringszout (soda) met lauw/warm water. Dit werkt wel tegen schimmel maar dood niet alle bacteriën. De combinatie van 2 gram sulfiet, 4 gram citroenzuur per liter lauw water is voldoende om alle schimmels en bacteriën te doden. Als je hierbij ook een flessenborstel gebruikt, ben je helemaal zeker dat het goed schoon is. Even naspoelen met schoon leidingwater laten uitlekken en klaar. Zorg ook dat je eigen handen goed schoon zijn.

 

 

Kunststof gereedschap

Gebruik daar waar mogelijk kunststof gereedschap, het is makkelijker schoon te maken. Voor het doorroeren van de most kan je een houten pollepel gebruiken maar een gebruikte kan bacterien bevatten van een ander gerecht. Nieuw hout kan sporen van hars bevatten wat weer niet goed is voor de vorming van alcohol. Metaal is ook niet zo geweldig. Je kan dit wel met kokend water steriel krijgen maar gaat weer roesten als het in aanraking komt met zuren, bv citroenzuur.

 

 

Sulfiet

Sulfiet (kaliummetabisulfiet) voor het maken van wijn kan je kopen in poedervorm. Het wordt gebruikt om de most te beschermen tegen verkleuring/bederf maar ook om je gereedschap te reinigen. ook zijn er kleine tabletjes te koop van een half gram, dit is makkelijker te doseren voor de mensen die niet over een precisie weegschaal beschikken.

Over sulfiet is een heleboel geschreven, het zou slecht zijn voor de gezondheid, nadelig voor milieu etc. Maar sulfiet is een zout die in planten, looksoorten aanwezig is. Looksoorten zijn bv. Uien, Sjalot, Prei, Knoflook, Bieslook, Daslook. http://nl.wikipedia.org/wiki/Sulfiet  Als je lichaam niet reageert op deze producten dan heeft je lichaam waarschijnlijk ook geen problemen met de sulfiet in de wijn.

Overigens een wijn zonder sulfiet bestaat niet. Zelfs niet de biologische wijnen. Door de vergisting van de druiven/vruchten zal er altijd een kleine hoeveelheid sulfiet worden gevormd in de wijn. http://www.natuurlijkewijnen.be/info/sulfiet  Het is dan wel mogelijk om een wijn te maken zonder Het gebruik van sulfiet in de most en een langzame vergisting (lage temperatuur) zorgt er voor dat de aanmaak van glycerol wordt bevordert. Glycerol maakt dat de wijn iets dikker en stroperiger langs het glas loopt. Sommige kenners beweren dat glycerol/glycerine het mondgevoel, de textuur van de wijn wat ronder of vettig maakt.

Sulfiet is geeft géén allergische reactie, maar een intolerantie. Het kan voor mensen die hier gevoelig voor zijn een astma-aanval veroorzaken. http://www.voedselallergie.nl/allergenen/30-sulfiet.html#sulfiet  Sulfiet wordt gebruikt in heel veel voedingsstoffen, de slager gebruikt het om het vlees niet te laten verkleuren, de benzinepomp/snackbar gebruikt het in de salade om het fris en knisperig te houden. Als je geen problemen ondervind met de voedingsmiddelen op deze lijst dan zou je in principe, als je de dosering niet te hoog maakt geen problemen mogen ondervinden bij het drinken van een wijn met sulfiet.

Brabantsewijnbouwers  en  Wijnmakerskring West Brabant over sulfiet.

 

Enzymen

Enzymen zijn eiwitten die als een katalysator werken in een chemische reactie. De enzym maakt de reactie mogelijk zonder zelf te worden opgebruikt. Enzymen zijn er in vele soorten en smaken gebruik daarom de enzymen die geschikt zijn voor het gestelde doel. De enzymen die gebruikt worden bij het wijnmaken hebben als belangrijkste functie de celwanden van het fruit in de most open te breken zodat de sap uit de cel kan stromen en een hogere sapopbrengst geeft (minder pulpafval) en het gebruik van enzymen bij de pulpgisting zorgt teven voor een snellere klaring na de vergisting. De enzymen hiervoor zijn in poedervorm en in vloeibare vorm verkrijgbaar bij de diverse wijnwinkels/webshops.

 

Citroenzuur

Citroenzuur (E330) is verkrijgbaar in poedervorm en makkelijk te doseren en toe te voegen aan de most. Citroenzuur gebruik je om je eindresultaat te laten eindigen met de juiste zuurgraad, zodat je niet met een zuurloze wijn eindigt. Je gebruikt het ook in combinatie met sulfiet voor het ontsmetten van je wijnmaak spullen, flessen etc. voordat dit in contact gaat komen met de wijn of most. Verkrijgbaar bij de wijnmaakwinkel/webshop maar ook bij de uitgebreide voedingswinkel, speciaalzaak of toko.  

http://nl.wikipedia.org/wiki/Citroenzuur

 

Wijnsteenzuur

Wijnsteenzuur (E334) is net zoals Citroenzuur een zuur die verkrijgbaar is in poedervorm. Wijnsteenzuur wordt gewonnen uit de afval van de wijnindustrie. En wordt veelal gebruikt in de voedselindustrie om bv snoep of gebak een fruitachtige smaak te geven. Wijnsteen kan je dus ook prima gebruiken om je most aan te zuren tot het gewenste niveau.

 

Bentoniet

Incidenteel wil het wel een gebeuren dat een wijn niet wil klaren (helder worden na de vergisting). Sulfiet gebruiken in de most wil wel eens dit fenomeen voorkomen maar als dit niet voldoende blijkt te zijn en lang wachten de enige oplossing lijkt zijn er nog altijd de klaringsmiddelen. Bentoniet ie een kleisoort die onder andere wordt gebruikt als kattenbakvulling ook ideaal is om eiwitten te doen neerslaan. Meng in een bakje met de voorgeschreven hoeveelheid bentoniet (volgens de verpakking) met een beetje te klaren wijn. Laat dit een paar uur staan en giet dit in de gistfles, en heeel zachtjes een beetje doorroeren en na ongeveer een week zullen de zwevende eiwitten langzaam zakken waardoor de wijn helder gaat worden. Overigens zullen de meeste wijnen vanzelf klaren het kan alleen wel heel lang duren. Als je bv een pruimenwijn maakt en vergeet de pruimen te wassen in een badje met soda dan kan het klaren van deze wijn wel een jaar duren.

 

 

Om even terug te komen op de appeltaart van het begin. Als je voor her eerst een appeltaart gaat maken dan lees je een recept en kijk je wat je nodig hebt om tot een eindresultaat te komen, een overheerlijke appeltaart. Na de eerste appeltaart ga je misschien wat experimenteren door er wat meer of minder appels in te doen of misschien een bodempje met perzikjam (zeer lekker). Zo werkt het ook met het maken van wijn. In het begin lees je een recept en gaat dit proberen na te maken. Als je eerste wijn gelukt is krijg je al gauw de smaak naar meer te pakken en ga je experimenteren met andere vruchten of misschien kruiden.

 

Waar verkrijgbaar

De meeste benodigdheden zijn verkrijgbaar in de diverse webshops of winkels met wijnmakersbenodigdheden of in de betere voedingsspeciaalzaken. 

Klik hier voor een lijst.

 

Wijnmaken is een verslavende hobby, niet vanwege de alcohol ;-) maar het gevoel dat je iets kan maken wat heel moeilijk te maken lijkt. En de vreugde die je er aan beleeft als je het resultaat kan delen met familie, vrienden en bekenden.

 

Veel plezier bij het maken en drinken van je eigen wijn.

Met vriendelijke groeten,

Geert Kruit

 

Ga naar boven